優質的豬肉肉色較鮮肉暗,脂肪白而硬,且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜,肉質緊密,富有彈性,手指壓后凹陷處立即復原。所以，豬肉肉色是衡量豬肉品質的一項重要指標。為了準確的測量豬肉肉色的顏色，管控豬肉的品質，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在豬肉肉色品質檢測中的應用。

豬肉什么樣的顏色為正常，鮮紅的肉色是怎樣回事？

好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33%左右）且zd是潔白色，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗章的為健康豬肉。 此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。 鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或回稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

色差儀在豬肉肉色品質檢測中的應用：

傳統上，人們采用感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等方式測量生鮮肉的顏色，但是存在檢測效率低，耗時長，產品破壞大等缺點，采用色差儀檢測則具有成本低、操作簡便、不會受到人的生理和心理因素影響，評價標準客觀穩定的優勢，因而在肉類色差測量中非常普遍。

色差儀的設計靈感來自于人眼對于色彩的感知，這種儀器由照明系統、探測系統和數據系統三部分組成，照明、探測部分分為0/45、45/0、d/0、d/8等測量-觀察方式。在肉色測定中，使用色差儀可測得連續的不受外界光線影響的色差值。

通常，色差儀所指光源即是按照CIE規定模擬各種環境光線下的人工光源，相對光譜功率分布近似于CIE標準照明體的相對光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源，對于檢測結果的準確性至關重要。色差儀內部標準光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色檢測的標準規定中，色度計算優先采用D65光源與A光源。D65光源是標準光源中最常用的人工日光，其色溫為6500K。這種模擬人工日光，接近于陽臺光下的照明效果，保證在室內、陰雨天觀測物品的顏色效果時，有一個近似于人眼在太陽光底下觀測的效果。是CIE1967年建議使用的標準光源，應用較為普遍，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測實驗中，以72%的采用率占據著優勢。

測量時，需要注意按照色差儀的使用說明的規定，將肉樣的測量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例，在溫度為20℃、30℃、40℃時，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒有明顯改變。當溫度介于50℃～60℃時，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產線上熱水沖洗的溫度及時間必須嚴格控制，否則會令肉色發生改變。

另外，還需注意，每一塊肉的切割紋路不同，切割面需平整才能方便測量；每一塊肉內的白色筋膜分布不同（俗稱大理石紋，大理石紋越豐富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃），大理石紋豐富的肉品測得的L*值較低，因為發生的漫反射較多。同時，測量應在豬只的“應激”期內，也即豬只被電暈至屠宰期間的肉質反應，應激好的豬只血液里能維持高含氧量，肉色呈鮮紅，L*值（亮度）一般能達到45，肉質呈緊崩無松弛狀態。測得不同的肉品數據應該通過人工記錄。

為了保證測量數據的準確性，測量過程中還需注意規范操作，正確使用儀器，并且對儀器進行正確的保養，因為規范操作和儀器的精確度都會對色差的測量精度產生一定的影響。如，在使用色差儀前進行必要的預熱，待光源光譜穩定后方可進行測量。輸出電壓也需要保持穩定，儀器校準板應保持清潔，存放得當，避免長時間光照，因暗黃或裂紋而對儀器產生影響。再次，保證樣品測量面積不得少于儀器鏡頭的面積，測量時鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面，保證不漏光，同時對一個樣品進行多次測量，防止產生誤差。

豬肉的肉色怎樣才是靚？

(1)新鮮豬肉的特征：富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會很快恢復原狀，其肉色呈紅。

(2)注水豬肉的特征，彈性差，用手指一壓，指印很難或緩慢地消掉，且指間無粘性感，其肉色呈白色。

(3)瘟豬肉的特征：米豬肉，瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡內有米粒樣疙瘩。

其他病變豬肉：肌肉無彈性，膚上有出血斑點，肉色暗紅無光澤，脂肪呈粉色或黃色。

(4)老母豬肉的特征：用手捏時，象帶有砂粒狀；毛孔深而大；皮子厚呈黃色、脂肪組織干澀且黃，并與肌肉分離；瘦肉呈污紅色，條紋粗糙；排骨骨頭粗，彎曲較大。

發布日期：2022/09/13 17:22:25 本文鏈接：http://002tao.com/news/458.html